Piatti di pesce di lago

Ricette di pesce del Lago di Como

Culadur: si utilizzano le interiora di pesce, scarto della lavorazione dei missoltini.
Ingredienti: olio, cipolla, pangrattato, buccia di limone, sale, pepe, vino bianco secco, formaggio grattugiato. Rosolare la cipolla con l'olio, aggiungere i culadur e rimestare per almeno 5 minuti, finché il loro originale colore rosso non si tramuta in marrone; aggiungere una spruzzata di vino bianco, il pangrattato e il formaggio, sale e pepe, la buccia di limone e fare rosolare ancora per altri 5 minuti. La culadura è ottima spalmata su delle fette di pane o di polenta.

Le alborelle in carpione

Agoni o alborelle in carpione: il carpione è un condimento che solitamente accompagna gli agoni o le alborelle. La base di questa preparazione è un timo selvatico (pess) che nella zona del lago cresce sui muretti e tra le rocce.
Ingredienti: timo in abbondanza, uno spicchio di aglio, una cipolla, canne di cipolla, salvia, un bicchiere di aceto, un bicchiere d'acqua, due cucchiaiate di olio di oliva, sale, agoni o alborelle. Raschiare gli agoni freschi, togliere le interiora e lavarli. Le alborelle è, invece, sufficiente lavarle. Friggerli, scolarli e metterli in una capiente marmitta. In un tegame fare insaporire l'olio di oliva con gli spicchi di aglio schiacciati e la cipolla tagliata a fette sottili, poi unire le canne di cipolla, le foglie di salvia, l'aceto e l'erba di pess.
Dall'inizio dell'ebollizione calcolare 5 minuti, poi versare il tutto sopra i pesci. Gli agoni o le alborelle in carpione si gustano dopo 24 ore a temperatura ambiente.

Sarach: è un grosso pesce chiamato pich (pigo) che abitualmente si lavorava salandolo e facendolo poi essiccare col ventre aperto, alla maniera del baccalà. Particolarmente saporito, il sarach si mangiava con una fetta di polenta.

Riso al filetto di pesce Persico

Riso e filetto di pesce: per ogni persona servono sei filetti di pesce, possibilmente persico; servono inoltre un uovo, farina bianca, pangrattato, un limone, olio, burro, sale, formaggio grattugiato, aglio e delle foglie di salvia.
Passare i filetti dapprima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Friggerli in un tegame con olio e burro, facendoli dorare da ambo le parti. Nel frattempo, cuocere il riso in acqua salata, scolarlo e prepararlo sul piatto, cospargendolo di formaggio grattugiato; a questo punto, per decorare, disporre i filetti sopra il riso come i petali di un fiore. In un tegame a parte rosolare abbondante burro con foglie di salvia e aglio tagliato a fettine, versarlo sopra il piatto già decorato e servire subito.

Cavedano in bianco: era il modo più semplice e comune per cucinare il pesce. Ingredienti: un cavedano, una cipolla, una gamba di sedano, una carota, una foglia di alloro, sale, pepe, olio, acqua e aceto. Squamare e pulire dalle interiora il pesce, metterlo in una pentola con il gambo di sedano, la carota e la cipolla pulite, l'alloro e i condimenti; aggiungere acqua e aceto in parti uguali fino a coprire il pesce.
Dopo aver portato l'acqua all'ebollizione, fare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti: il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pesce. Un tempo si cuoceva sul camino, appendendo la pentola alla catena e lasciando bollire l'acqua anche per due o tre ore: le lische e la testa divenivano morbide a tal punto da poter mangiare tutto il pesce senza sprecare nulla.

Tratto dal libro: Tacàa al fööch di Lucia Sala - Edizioni Cesarenani.