Missoltini

Missoltini pesci essiccati del lago di Como

I Missoltini, gli agoni essiccati, detti in dialetto misultitt o missultin, erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del lago di Como, il particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: questa loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto nei secoli passati. La prima cosa da fare per preparare i misultitt e pulire gli agoni, bucandone il collo e togliendo le interiora, le quali non vanno buttate perchè sono la base di un gustoso piatto: il Culadur.

Preparazione dei Missoltini

Per ogni kg. di pesce fresco da lavorare, occorrono 80 grammi di sale; si procede alternando a strati in una bacinella il pesce e il sale, coprendo alla fine il tutto con uno strofinaccio e lasciandolo riposare per 12 ore, durante le quali si forma la salamoia; si rigirano e si lasciano riposare per altre 12 ore; con un ago curvo e uno spago, si realizzano delle collane di pesci (le sfilz); una volta infilati, si sciacquano per togliere la salamoia, e con un bastone di bambù detto sbadaee si dà alle sfilz la caratteristica forma a bocca aperta (da qui il termine sbadaee: sbadiglio).

Missoltini e polenta

Infine li si appende a essiccare: un paio di giorni sono sufficienti. Quando i missoltini sono ben secchi, si sfilano dalle collane, gli si batte la testa per schiacciarla e si mettono in un secchiello di legno o latta, avendo l'accortezza di sistemarli a ventaglio e con la pancia all'insù, ai pesci vanno alternate alcune foglie mature di alloro. Messo il coperchio al secchiello, si pongono sotto pressa col tore (torchio) o con la leva jraneesa (leva francese), avendo l'accortezza di ripulire periodicamente l'olio che emerge, altrimenti i pesci lo riassorbono andando a male. Se si usa il torchio bisogna dare periodicamente dei giri di vite, mentre la leva jraneesa, la pressione che esercita è continua. Pescati solitamente tra maggio e giugno, gli agoni trasformati in missoltini sono pronti per la consumazione a ottobre. Si mangiano preferibilmente con un goccio di aceto, di olio e una fetta di polenta: una ricetta da pescatori.

Tratto dal libro: Tacàa al fööch di Lucia Sala - Edizioni Cesarenani.