Formaggi del Lago di Como

L'arte casearia nella zona del Lario

Il comasco è terra di formaggi di alpeggio, in particolare nella Valle d'Intelvi, dove nascono capolavori dell'arte casearia come il Casoretta, formaggio grasso di latte vaccino a volte con aggiunta (circa il 10 per cento) di caprino, che stagiona almeno un mese e poi viene utilizzato per insaporire le paste, la polenta e così via.

Lo Zincarlin e il Semuda

In Valle d'Intelvi e in Alto Lario si produce poi lo Zincarlin, una ricotta aromatizza che può stagionare anche più di un anno e che viene ricoperta di pepe nero. Il gusto unico e il profumo di vaniglia si devono alla lavorazione con siero vaccino di formaggio grasso e siero acido insieme a latte di capra e/o di vacca.
Quando è stagionato, lo Zincarlin ha una sottile crosta fiorita e un sapore forte e stuzzicante. Il Semuda formaggio magro tipico della zona tra Dongo e Gravedona, prodotto da latte vaccino scremato manualmente.

Il Taleggio e il Gorgonzola

Sul versante lecchese del lago di Como, la terra dei formaggi è la Valsassina, qui nasce un Taleggio Dop speciale, così come il Gorgonzola Dop, insieme a una grande famiglia di stracchini freschi e stagionati.
Uno dei segreti dei casari della Valsassina è nelle cantine naturali della zona: grotte e cavità scavate nella roccia dove soffiano correnti benefiche per i formaggi.

La Robiola e i 'Furmagitt'

Segnaliamo inoltre il Fiorone, la Robiola e molti altri che si trovano in versione fresca e stagionata a lungo in grotta. Sul Lario tutti conoscono i Formaggini in dialetto Furmagitt, freschi o stagionati, al naturale o insaporiti da pepe e olio oppure dalle erbe coltivate in zona, caprini o di latte vaccino.

Tratto dal libro: Tacàa al fööch di Lucia Sala - Edizioni Cesarenani.