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Il Toc - Cucina del lago di Como

Cucina del Lago di Como

Cucina Lariana | Missoltini | Toc | Polente | Pesce | Formaggi | Dolci

Il toc piatto tipico della tradizione bellagina, veniva un tempo preparato solo in occasione di matrimoni e battesimi, i contadini usavano quello che essi stessi producevano: farina, burro ed il formaggio ricavati dal latte delle loro mucche.
Vista la notevole quantità di burro e formaggio necessari, il toc era un piatto ricco, adatto a festeggiare le occasioni speciali. Si metteva il paiolo col tooc al centro del locale e gli invitati vi si sedevano intorno a cerchio, come si fa ancora oggi.
La ricetta del toc: due etti di burro, due etti di formaggio e mezzo litro di acqua per persona; bisogna inoltre usare la farina di granoturco nostrana, altri generi di farina non sono adatti in quanto non assorbono bene il burro ed il formaggio. Fondamentale è dosare bene il calore in modo che la polenta non si attacchi al paiolo. Quando quest'ultima è cotta, ci si aggiunge il burro e poi il formaggio, tagliati a pezzetti, amalgamandoli a poco a poco, rimestando il tutto continuamente con il rodech. Se si sbaglia un passaggio, il toc rilascia il burro e non è più mangiabile. Non è una preparazione semplice, solo ad un esperto riesce.

Terminata la consumazione e svuotato il paiolo, si procede alla preparazione del ragell: l'ingrediente base è il vino rosso a cui si aggiunge, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero, della scorza d'arancia e di limone grattugiata ed una mela tagliata a pezzi.
E' curioso il fatto che il paiolo non venga pulito perfettamente e che si lascino sulle pareti gli avanzi del tooc, i quali daranno il sapore caratteristico alla bevanda. Il maestro del tooc rimette dunque il paiolo sul fuoco col vino e le spezie ed a questo punto, grazie al calore, l'alcool contenuto nel vino evapora e si incendia, creando uno scenografico effetto di paiolo in fiamme.
Esauriti i vapori alcolici, il ragell è pronto per la consumazione. Il paiolo viene quindi tolto dal fuoco e rimesso al centro del locale dove, servendosi di un mestolo di legno, si attinge la bevanda. Versata ancora fumante in una ciotola di legno, si fa il passamano della stessa tra i vari commensali seduti nuovamente in cerchio tutt' attorno al paiolo: una sola ciotola per tutti da cui a turno si sorseggia.
Ed è in questo rito, in questo condividere che, favorita anche dai poteri del vino, la socializzazione del gruppo raggiunge l'apice.

Tratto dal libro: Tacàa al fööch di Lucia Sala - Edizioni Cesarenani.

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