Pesce - Cucina del lago di Como

Ricette di pesce del Lario

Culadur: si utilizzano le interiora di pesce, scarto della lavorazione dei missoltini.
Ingredienti: olio, cipolla, pangrattato, buccia di limone, sale, pepe, vino bianco secco, formaggio grattugiato. Rosolare la cipolla con l'olio, aggiungere i culadur e rimestare per almeno 5 minuti, finché il loro originale colore rosso non si tramuta in marrone; aggiungere una spruzzata di vino bianco, il pangrattato ed il formaggio, sale e pepe, la buccia di limone e fare rosolare ancora per altri 5 minuti. La culadura è ottima spalmata su delle fette di pane o di polenta.

Agoni o alborelle in carpione: il carpione è un condimento che solitamente accompagna gli agoni o le alborelle. La base di questa preparazione è un timo selvatico (pess) che nella zona del lago cresce sui muretti e tra le rocce.
Ingredienti: timo in abbondanza, uno spicchio di aglio, una cipolla, canne di cipolla, salvia, un bicchiere di aceto, un bicchiere d'acqua, due cucchiaiate di olio di oliva, sale, agoni o alborelle. Raschiare gli agoni freschi, togliere le interiora e lavarli. Le alborelle è, invece, sufficiente lavarle. Friggerli, scolarli e metterli in una capiente marmitta. In un tegame fare insaporire l'olio di oliva con gli spicchi di aglio schiacciati e la cipolla tagliata a fette sottili, poi unire le canne di cipolla, le foglie di salvia, l'aceto e l'erba di pess.
Dall'inizio dell'ebollizione calcolare 5 minuti, poi versare il tutto sopra i pesci. Gli agoni o le alborelle in carpione si gustano dopo 24 ore a temperatura ambiente.

Sarach: è un grosso pesce chiamato pich (pigo) che abitualmente si lavorava salandolo e facendolo poi essiccare col ventre aperto, alla maniera del baccalà. Particolarmente saporito, il sarach si mangiava con una fetta di polenta.

Riso e filetto di pesce: per ogni persona servono sei filetti di pesce, possibilmente persico; servono inoltre un uovo, farina bianca, pangrattato, un limone, olio, burro, sale, formaggio grattugiato, aglio e delle foglie di salvia.
Passare i filetti dapprima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato. Friggerli in un tegame con olio e burro, facendoli dorare da ambo le parti. Nel frattempo, cuocere il riso in acqua salata, scolarlo e prepararlo sul piatto, cospargendolo di formaggio grattugiato; a questo punto, per decorare, disporre i filetti sopra il riso come i petali di un fiore. In un tegame a parte rosolare abbondante burro con foglie di salvia ed aglio tagliato a fettine, versarlo sopra il piatto già decorato e servire subito.

Cavedano in bianco: era il modo più semplice e comune per cucinare il pesce. Ingredienti: un cavedano, una cipolla, una gamba di sedano, una carota, una foglia di alloro, sale, pepe, olio, acqua e aceto. Squamare e pulire dalle interiora il pesce, metterlo in una pentola con il gambo di sedano, la carota e la cipolla pulite, l'alloro ed i condimenti; aggiungere acqua ed aceto in parti uguali fino a coprire il pesce.
Dopo aver portato l'acqua all'ebollizione, fare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti: il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pesce. Un tempo si cuoceva sul camino, appendendo la pentola alla catena e lasciando bollire l'acqua anche per due o tre ore: le lische e la testa divenivano morbide a tal punto da poter mangiare tutto il pesce senza sprecare nulla.

Tratto dal libro: Tacàa al fööch di Lucia Sala - Edizioni Cesarenani.

Dervio

Dervio

I monti che circondano Dervio offrono molte opportunità di compiere escursioni e passeggiate, come quelle che portano ai rifugi Bellano e Nogara o quelle che salgono al monte Legnone e al monte Legnoncino.

Dervio

Bellano

Bellano

Bellano sul lago di Como, dista un paio di chilometri da Varenna nella direzione di Colico, sorge su un promontorio, dove l'amplissimo panorama abbraccia la costa occidentale del lago, da Menaggio su fino a Dongo.

Bellano

Faggeto Lario

Faggeto Lario

Faggeto del Lario è un ottimo punto di partenza per escursioni e suggestive passeggiate sui monti Bolettone, Pizzo dell'Asino e Palanzone, da visitare in prossimità della cima del monte Palanzone la Grotta di Gugliemo.

Faggeto Lario